Многие страницы русской литературы содержат описания еды. Русские писатели всегда знали в этом толк. Одним из первых обед поэтизировал Гаврила Романович Державин в своих стихах «Приглашение к обеду», «Евгению. Жизнь званская». Особенно преуспел на этом поприще Николай Васильевич Гоголь, создавший культ еды в своих произведениях. Спустя полтора столетия художник и литератор-концептуалист Вагрич Бахчанян составил меню-коллаж, в которое включил рецепты мировой литературы («Не хлебом единым»), а Вильям Похлебкин написал книгу «Из истории русской кулинарной культуры», где рассмотрел репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии. Словом, тема благодатнейшая.
Меню №1. Аристократическое (XIX век)
Горячие блюда:
Из письма А. С. Пушкина С. А. Соболевскому,
Уха
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь посинели,
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.
9 ноября 1826 г. Из Михайловского в Москву
Макароны с сыром
«Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны... Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались»
.
Закуски:
Рыжики, икра, мадера
«На столе появился новый поднос, на котором стояли две тарелки, одна с рыжиками, другая с кусочками икры, и бутылка мадеры»
.
Десерт:
«Ну вот вышли мы из-за стола... а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое...»
Рецепт пирожного Бланманже миндального из книги Елены Молоховец:
«Истолочь как можно мельче, подливая воды, 0,25, а кто хочет и 0,5 фун. сладкаго, а также 15-18 шт. крупнаго горькаго, очищеннаго миндаля, переложить в кастрюлю, налить 4 стаканами теплой воды и молока, вскипятить, процедить, выжать, всыпать 0,75 стакана мелкаго сахара, вскипятить, влить 0,25 стак. распущеннаго уже клея, процедить, остудить, перелить в форму, застудить и т.д.
Выдать:
0,25 или 0,5 ф. сладкаго.
15-18 шт.круп. гор. миндаля.
0,75 стак. сахара.
10-12 листоч. белаго желатина.
Этому бланманже можно придать нежный розовый цвет, положив 8 листочков белаго и 2 краснаго желатина.
Такое бланманже приготовляется в постные дни на одной воде. Подавая, можно облить малиновым сиропом.
Можно также нижнюю половину сделать розовою, верхнюю — белою, разделив бланманже на 2 части: в одну часть положить один белый желатин, в другую булый с примесью розоваго, (на 2 белаго — 1 розовый).
Белое бланманже перекладывается также красным желе, мелкими полосами, или нижняя часть делается из краснаго желе, верхняя из бланманже».
Справка RA:
Напитки:
Чай с густыми сливками и крендель
«Бабушка хотела напоить нас чаем с густыми жирными сливками и сдобными кренделями, чего, конечно, нам хотелось; но мать сказала, что она сливок и жирного нам не дает и что мы чай пьем постный, а вместо сдобных кренделей просила дать обыкновенного белого хлеба»
.
Превосходный желтый крендель или кулич. Из книги Елены Малоховец:
«Две бутылки молока, 1,5 фунта масла, горсть соли, 1,5 фунта мелкаго сахара, 1 стакан розовой воды, 0,5 фунта изюма, 0,5 фунта коринки, 20 штук кардамона, 0,25 фунта рубленнаго миндаля, 10 штук толченаго горькаго миндаля, 6,5 фун. лучшей муки, 6 деревянных ложек лучших дрожжей и на 30 коп. шафрану.
Приготовить это тесто, как обыкновенно, растворить 3 фунта муки на одном молоке и дрожжах. Когда поднимется тесто, положить в него растопленнаго масла, яйца, розовую воду и почти всю остальную муку, замесить хорошенько и дать подняться. Тогда положить мелкий просеянный сахар, изюм, миндаль, коринку, сделать один или два кренделя, дать хорошенько подняться на столе, тогда посадить в печь. Печь затапливается тогда, когда делается уже крендель».
Справка RA:
Меню №2. Модернистское
Аперитив:
Шабли во льду
Михаил Кузмин
Где слог найду, чтоб описать прогулку,
Шабли во льду, поджаренную булку
И вишен спелых сладостный агат?
Горячие блюда:
Шашлык
«Потом седой, кудрявый грузин принес ему на железной пике полусырой пахучий шашлык, с каким-то развратным щегольством срезал мясо на тарелку и, для пущей азиатской простоты, собственноручно посыпал луком, солью и ржавым порошком барбариса, меж тем как машина гремела в пустом зале подмывающим к едким изгибам и подскакиваниям кекуоком... Потом подавали Казимиру Станиславовичу рокфор, красное вино, кофе, нарзан, ликеры...»
Мцвади (шашлык)
«Мцвади в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:собственно мцвади, т.е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне; шашлык из бастурмы, т.е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса (этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии); шашлык из баранины с баклажанами (что свойственно домашней кухне)» (Похлебкин В.В. «Национальные кухни наших народов». С.18.).
Справка RA:
Закуски:
Селедка с зеленым луком
«Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком»
.
Десерт:
Штрудель с вареньем, маковый пирог
«Она считала это знакомство началом карьеры и испекла для гостя штрудель с вареньем и маковый пирог. Все сердце нашего племени, сердце, так хорошо выдерживающее борьбу, заключалось в этих пирогах»
.
Традиционный ашкенази штрудель с маком
«Штрудель, рецепт которого мы приводим здесь, называется маковым, − по основному компоненту начинки.
Начинка: 300 г. мака, 0,75 стакана меда, полстакана сливок, полстакана изюма, 0,75 стакана крупномолотых грецких орехов, полстакана измельченной кураги, половина крупного лимона.
Мак замочить в течение часа, растереть ступкой до светло-серого цвета (или пропустить через мясорубку). Затем мак, мед, сливки, изюм и курагу в указанных количествах смешать и проварить 10–15 минут до загустения. Добавить в горячую массу половинку протертого с цедрой лимона, 0,75 стакана орехов, перемешать, варить еще две минуты и дать остынуть. Начинка готова.
Тесто: 2,5 стакана муки, половинка чайной ложки соли, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 яйцо, 4 столовые ложки растительного масла, 0,75 л холодной воды.
Просеять муку, добавить соль и соду. Соду нужно „погасить“: добавить несколько капель лимонного сока или разбавленного яблочного уксуса и размешать до полного превращения в пену. Влить воду, яйцо, масло. Замесить до эластичного состояния. Закрыть тесто теплой миской и оставить на 30 минут. Раскатать тесто как можно тоньше на большой деревянной доске, чуть посыпанной мукой. Некоторые хозяйки еще и растягивают тесто вручную до „бумажной“ тонкости. Сбрызнуть раскатанное тесто маслом, положить начинку. Скатать рулет, положить на смазанный маслом противень швом вниз. Смазать штрудель маслом, взбитым белком и выпекать на среднем огне 45 минут при температуре 180–200 градусов. Готовый штрудель можно украсить сахарной пудрой. Переложить на блюдо и горячим порезать на порции».
Справка RA:
Меню №3. Советское (1960-1970 годы)
Закуски:
«Какой ваш гастроном-то чудный! И „докторская“ колбаса, и сырки
глазированные, а у нас редко когда бывают. Хотя наш вот тоже считается
диетический...»
Сайра консервированная
«Дмитриев приехал в крематорий прямо с работы и выглядел глупо со своим толстым желтым портфелем, в котором лежало несколько банок сайры, купленных случайно на улице»
.
Основное блюдо:
Холодное мясо, мамалыга, аджика, алычевая подливка
«Дядя Сандро нарезал аккуратные кусочки мяса, обмазывал их аджикой, клал в рот, после чего досылал туда же ломоть мамалыги, не забыв предварительно окунуть его в алычевую подливку»
Мамалыга классическая. Традиционный абхазский рецепт
Продукты:
Кукурузная крупа или мука — 1 Стакан
Вода — 2-2,5 Стакана
Сливочное масло — 1 Ст. ложка
Приготовление:
В кипящую воду, постоянно помешивая, всыпать крупу или муку. Варить 8-10 минут, не переставая помешивать.
В сваренную кашу добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Дать застыть.
Справка RA:
«Через мгновенье жена его, быстрая и бесшумная, как легчая мышь, принесла бутылку розовой чачи, две рюмки и тарелку наломанных чурчхелин на закуску»
.
Десерт:
Конфета «Василек»
«Ты обещал ей пурпур и лилии, а везешь ей триста грамм конфет „Василек“»
.
Напитки:
Какао и апельсины
«Через полчаса, обалдев от солнца и моря, они уже выкарабкивались на берег и забирались под навес, там они пили из зеленых термосов, похожих на осоавиахимовские противогазы, горячее какао, раздирали багровыми ногтями апельсины и наконец, напившись и наевшись, вяло сваливались на бок и тихо засыпали»
Фотография: unsplash.com/search/barbecue?photo=xKSRpUH0VZo
